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读懂广州第三十七期
让城市留住记忆让人们记住乡愁。
广州，是一座有着两千多年历史的文化名城，一街一巷都有悠远的故事，一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵周刊》，与您一起领略这座城市厚重的记忆，领略两千多年包容开放的精神传统，领略绵延不绝的文脉书香；与您一起在历史的光照下，读懂今天，读懂广州，由此坚定文化自信。
在第六版《现代汉语词典》中，关于“饮茶”一词的说明是：粤港一带流行的生活方式。“一盅两件”是对“饮茶”更为形象的表达。“一盅两件”慢慢“叹”，几百年来的风俗民情酿造了广府特有的“茶楼文化”。
“得闲饮茶”，一句广州人的口头禅里，饱含着广州人的处世哲学；饮茶又称“叹茶”，一字“叹”，道出广州人的乐天态度。茶靓水滚，点心精美，一斟一叹，一品一尝里，盛放着人情味道，安放着乐观豁达。
今年，广州市广府饮茶习俗入选广东省人民政府第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录，饮茶文化已然成为一张可勾勒城市品格和人文神韵的最佳名片，随着“YumCha”（饮茶）和“DimSum”（点心）扬名海内外。
三言两语说“一盅两件”
“一盅两件”起源于晚清年间出现于广州街头的“二厘馆”。“二厘馆”以各行工友为服务对象，茶价只有二厘，故而得名。“一盅”即茶盅，“两件”即两笼点心。
清末民初，众多高档茶楼在坊间出现。到了20世纪二三十年代，饮茶之风大盛于广州。由于饮食业竞争激烈，许多上档次的茶楼争相推出“星期美点”，一时间，广州点心品种“大爆发”。
年后，广州的饮食业得到迅猛发展。到20世纪80年代，广式点心已达到种以上，被称为粵食中的“万花筒”。
一盅两件·源远流长
“叹早茶”始于清代“二厘馆”
百年前城里茶馆星罗棋布
几处春烟横断霞，满江春水飞杨花。一百五日寒食后，三十三村人卖茶。——清代广州竹枝词
周末，广州人的一天，从饮早茶开始。
凌晨5点，城市尚未从清梦中苏醒，广州不少酒家的后厨已点起人间烟火。点心师傅们正在为食客准备早茶茶点，各色食材在他们灵巧的指尖蜕变，在“离散聚合”中化为早茶百味。
清晨8点，荔湾文昌南路上的中华老字号——广州酒家门前已有街坊等候。大门一开，老街坊们径自走向自个儿熟悉的位子。他们中的不少人数十年如一日，每日清晨“守”在同一个座位上叹早茶。铅笔唰唰一勾，还是那几味合口味的点心：虾饺、排骨、叉烧包……与熟悉的服务员打声招呼，展开当日的《广州日报》，在熟悉的座位上，品味着熟悉的味道，这就是“老广”一天的开端。
热气氤氲的粤点、谈天说地的街坊，是广州茶楼里不变的场景。无论在生活气息拉满的老城区，或是在核心商圈，清晨的茶楼往往一位难求。
清代码头繁荣
“二厘馆”现身坊间
然而，将时间回拨到清代咸丰、同治年间，“饮茶”可是另一番景象。
清末，盛夏。广州码头上，脚夫和工人头顶烈日，往返数次卸货搬货，如珠的汗水打湿了脚下的土地，喉咙干渴得直冒烟。此时，他们最需要的是一口茶水。“二厘馆”这类茶寮的出现，正解了他们的“燃眉之渴”。这是专为当时劳动者而设的休息交流处，因茶钱仅收二厘而得名。
二厘馆
《清稗类钞》中如是描述：“粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。”
“二厘馆”是广州早茶馆的雏形。据史料记载，广州茶市的兴起最早可以追溯到清代咸丰、同治年间遍布大街小巷的“二厘馆”。开设“二厘馆”的店家很精明，他们很快发现，工人喝茶之余也有用餐需求，于是开始供应肉包、点心。其实，不止码头，“二厘馆”还设于肉菜市场等劳苦大众聚集之地，比如鱼栏、果栏、街市等。
树皮做顶，中间用竹木搭建，下面摆着几张木台木凳，厨房设在门口以招徕食客。食物就大大咧咧地置于炉上，有松糕、芋头糕、大包、大粽等物美价廉又能果腹的茶点，客人自选取用，吃完埋单。这就是“一盅两件”最原始的样貌，散发着浓浓的草根气息。“一盅”，是泡茶的茶盅，一般为大耳粗嘴瓷壶配个瓦茶盅，茶叶常用“粗枝大叶”，涩而无茶味，只为解渴之用，“两件”就是随意的两笼点心。
不久后，茶居出现，它是二厘馆的升级版本，提供的茶饮和点心都更为丰富和讲究，“居”字已经道出其舒适度，但来往茶客仍多是做建筑和搬运工人。茶居成为他们会工友以及唠家常的歇息之地。茶居之后，广州才进入“茶楼”时代。
娥姐粉粿
贸易繁荣催生茶楼
饮茶之风广州日盛
“有钱楼上楼，冇钱地下踎”，道出当时“饮茶”待遇的云泥之别。有钱人可以上三层楼高的茶楼叹茶，无钱只能在茶寮茶居中蹲坐。
“茶楼”之说何来？这与光绪年间开业的“三元楼”大有关系。茶楼是在广州贸易发展的时代背景下应运而生的，当时，十三行外商云集。牙行为代办关税、商品购销等业务而设宴款待外商和生意伙伴的应酬多，需要雅致品茗用餐之处。“二厘馆”显然无法满足十三行行商和外商之需求，于是便有了脱离市井气、装修金碧辉煌的“三元楼”。
“三元楼”是广州第一间较有规模的现代化茶楼，拥有三层建筑，陈设典雅，在当时一众低矮茶肆茶居中脱颖而出，因而被称为“高楼馆”，“茶楼”之名正从“高楼”中来，饮茶之俗遂渐称“上高楼”。在那个年代，“跟风”同样盛行，今日十甫路上高耸的莲香楼、陶陶居，当年也是跟风而建。清末民初，寓意“事事如意”的“如”字号系列茶楼在坊间出现，当时更有“九条鱼（通‘如’）”的名号：惠如、天如、三如、太如、多如、东如、南如、瑞如、福如。此外，一些茶居也紧跟时代步伐，扩大经营，转变为茶楼。
鲁迅先生当年也躲不过广州点心的诱惑。20世纪二三十年代，广州茶楼如雨后春笋般发展起来。根据《鲁迅日记》记载，当时鲁迅到过的广州茶楼馆子就有25家，其中包括至今尚存的陶陶居、南园和北园酒家。许广平曾对他们的选择说出理由：“在广州，我们也时常到专门的茶室去吃茶点，那些点心真精致，小巧，并不太饱，茶又清香，都很合口味。而生活除了教书之外，着实单薄，遇到朋友，就不期然地也会相约去饮茶了。”
著名作家巴金先生的《旅途随笔》中则有一段在陶陶居饮茶的趣闻：“席间有位老妇人掀帘而入，还带有两位女子进来，请他们睇相论银。”后来，巴金才知晓，原来那是“相睇”（粤语，即“相亲”）的场景。可见，“一盅两件”也成就了不少姻缘。
在茶楼的鼎盛时期，茶楼不仅可以办宴会，还可以唱堂会。茶楼与茶点，构成饮茶习俗的载体，并在民间饮茶习俗的基础上，创造出具有广州特色的茶楼文化，推动了广州饮茶习俗的创新发展。据《中国饮食文化史》记载，20世纪二三十年代，饮茶之风在广州大盛，逐渐扩展到珠江三角洲各城镇，乃至广东的其他地方。
随着饮食业竞争日渐激烈，“茶楼不摆宴，酒家不做饼”的传统被打破，原本河水不犯井水的酒家、茶楼开始互相接纳，发展到“三茶两饭”式。创立于年的陶陶居在年打破行规，成为最早将茶楼和酒楼开在一起的饮食企业。年，广州酒家在《行商情报》刊载“早午供应新型美点”的广告，开创了广东大酒家办早茶的先河。
绿茵白兔饺
广式茶楼现身海外
“叹茶”更是“叹氛围”
年后，广州饮食业得到迅猛发展。已故粤点泰斗陈勋师傅曾在接受记者采访时回忆，年广州举办第一届名菜美点展，展出和介绍的菜品多达种，仅点心就有种。年，“点心状元”罗坤在泮溪酒家接待日本访问团，应对方要求一个月内制作超款点心，每天不重样，对方连续吃了七天后心服口服，大赞广式点心名不虚传。
广府人叹茶是一种全方位的体验，不止于茶水茶点，更有对氛围、环境的要求。园林式酒家就是广州饮食的创举，是将粤菜粤点与造园传统相互结合的文化产物。20世纪60年代，郭沫若曾到北园饮早茶，即席挥毫赠诗一首：北园饮早茶，仿佛如到家，瞬息出国门，归来再饮茶。美术大家刘海粟87岁时曾在北园酒家留下“其味无穷”四字相赠，如今到北园酒家，还能见到这四字。
改革开放后，全球海鲜进入广州市场，推进点心馅料多元化，点心朝着色香味俱全的方向发展。各类茶点推陈出新、精美繁多，形成广式饮茶的独特特色和美食风格，也促进了广府饮茶习俗的繁荣发展。
20世纪80年代是广式夜茶的鼎盛时期，广州民俗文化研究所所长饶原生提出，人人茶楼开创了24小时饮茶风潮，丰富了人们的夜生活。后期，随着夜生活日益多元，夜茶渐渐淡出历史舞台。“老广”卢先生也特别怀念20世纪八九十年代一边听着粤剧，一边叹茶的光景：在大同酒家，下午有粤剧听。此外，爱群、荣华楼也有叹茶听粤剧的节目。
年，全日供应广式茶点的点都德的出现，再度掀起了全天候饮茶热。如今，早午茶仍旧是茶市的主流，但点都德带起的“三茶”模式也蒸蒸日上。
伴随广东人开拓足迹，广式茶楼已普及全国各省市，甚至在海外也能寻觅到广式茶楼的踪迹。英语单词“yumcha”是粤语“饮茶”的发音。广式茶点深受外国人喜爱，英文单词“dimsum”就来源于粤语中的“点心”。
在全球唐人街餐饮中，大多数中餐馆开设了早茶，广府饮茶习俗承载着海外华人思乡念祖的温情，也成为外国友人通过美食了解中国的窗口。
酥皮叉烧包
茶俗·谦谦君子风
“得闲”尽显自在怡然
“叩谢”悄藏情理分寸
北园饮早茶，仿佛如到家，瞬息出国门，归来再饮茶。——郭沫若
潮州人也饮茶，但工夫茶显然更讲究仪式。相比之下，广式饮茶更带有一种怡然自得的随意。与潮州工夫茶以品茶为主不同的是，老广饮茶，茶是配角，粤点为主角。
广州人善饮茶，有着悠久的饮茶史。最早记载可追溯到东汉时的《桐君采药录》：“南方有瓜芦木，亦似茗，苦涩。取其叶作屑，煮饮汁，即通宵不寐。煮盐人惟资此饮。而交、广最所重。客来先设，乃加以香芼辈。”足见广州地区很早就有以茶敬客的礼俗。南朝沈怀远《南越志》载:“天井冈下有越王井,深百余尺,云是赵佗所凿。诸井咸卤，惟此井甘。泉可以煮茶。”更是将广州人饮茶之俗上溯至南越国时代。
宋代开始，饮茶风盛。随着大批文人名士来粤，中原茶礼茶俗传入广州地区，并深入民间生活。《番禺记》载：“（安期炼丹井）数十年不汲，其味常甘，煎茶浸果，有金石气。”表明当时已善用井水煎茶。
早期，广式茶市确实以茶为主，“一盅”茶不断续水，而“两件”点心是陪衬。岭南茶事之盛，与岭南自古产好茶息息相关，其中最负盛名的当属英德红茶。此外，得益于清代乾隆年间“一口通商”的优势，当时全国各地出产的好茶叶都经过广州外销，为“一盅”开阔了眼界，提供了多元选择。
好茶须好水。光绪年间开业时，陶陶居以白云山九龙泉水泡茶作为特色。不惜重金雇人每日远赴白云山接载九龙泉水，进入市区以后就改用红色扁担挑红色木桶，桶上印有“陶陶居”“九龙泉水”等，列队招摇过市，成功赢得了
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