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任大猛
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任大猛
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张赛花
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吉娃娃
主编
廖美丽
年2月19日，“与两人小酌，饮勃兰地数杯，未半，黎九、曹四归，云席间酗酒，逃而出，遂同坐。吃杂酱面，有黑醋，长沙带来者，面为之香，尽三盌。”——《谭延闿日记》
翻开这本《谭延闿日记》，读者会饶有兴致地发现，穿越历史的烟尘，年前的长沙已经有了杂酱面，且可以佐酒，调料有黑醋。而谭延闿能吃三碗，也可见食量不秀气。这样关于吃的描写，在他的日记里随处可见。
谭延闿是民国时期著名政治家、书法家，他曾经三次出任湖南督军、省长兼湘军总司令，授上将军衔，陆军大元帅。曾任南京国民政府主席、行政院院长。有许多资料书写过他，然而相当多是关于他的书法和他的政治生涯。
其实，他还有另一个非常有趣的身份，就是组庵湘菜创始人。谭延闿自号组庵，被称作“民国第一吃家”，他的父亲就是一个吃家，这种机缘造就了谭延闿在美食上的造诣，而他独特的饮食习惯以及对美食不懈的追求，使得他对湘菜发展产生巨大的创新和推动作用。从某种意义上说，没有谭延闿，就不会有现在湘菜的面貌。
直到今日，“组庵湘菜”还是湘菜中的著名系列和重要组成部分。湖南省图书馆举办“湖湘味道”湘菜文化系列讲座，特别邀请了著名美食写作者、长沙民俗研究者任大猛老师从《谭延闿日记》中记载的食事出发，畅谈中国转型期的湖南人物与美食。
任大猛：不会写简历，曾被北京一媒体界朋友代写三句话“长沙美食写作者，长沙历史写作者，长沙民俗研究者”于新浪微博。长期生活在长沙，写作上也以长沙美食、长沙历史与长沙民俗三者为主。曾在湖南人民出版社等处出版有《湘楚风俗》、《巫楚梦忆》等几本书，在澳洲LONELYPLANET公司与三联书店出版的《湖南》等小册子上约写有湖南美食。
在长沙，四处可寻找到谭延闿的故事《谭延闿日记》影印本已经中华书局出版了，简体横排排印本目前正在湖南省文化厅一位姓金的同志手中点校注释，也即将出版。
我们是在长沙很早接触到《谭延闿日记》的一批人，原因是因为在本次讲座中有位叫段炼的先生，他是华东师范大学许纪霖的高足，博士毕业后曾往美国留学，又到了海峡对岸的台湾近史所中研院学习。
▲潮宗老街
在这里学习期间，段先生告诉我，台湾正在整理将出版《谭延闿日记》，从网络上，他给我复制了谭延闿在日记中曾经赞扬毛泽东等人的话。
当时，我对年轻毛泽东一直有一定的兴趣，校友黄晖，也是同事刘吉芳的爱人写有《恰同学少年》剧本。
▲潮宗老街里的潮宗街教堂
当时，我找到文化书社开业的日期，请段去查，段说谭的日记中对于文化书社开业并没有亲历现场，现在大家只要去查一查就会找到毛并未亲历文化书社开业的事，这应当是我们戏许的文学虚构，但现在一些人这一文学作品来当史实来说，这就不恰当了。
谭延闿为文化书社题字极正常，因为谭的好朋友易培基、姜济寰、左宗澍（这个人是左大玢，在电视剧西游记演观音菩萨的左大玢的父亲）、左学谦都向文化书社捐了巨资，他们随便哪一个均可以轻易求到谭延闿为文化书社题字，但是在日记中地没有他出席的只字片语的记载。
▲潮宗老街里的潮宗街教堂
文化书社就在潮宗街真耶稣教堂的对面，这里现在已建成楼房，过去是雅礼学校的地方。
年雅礼学教已搬到麻园湾，这里就空下来了，毛泽东等一帮刚就业的热血青年的就在这里办学，还请来周南中学的学生姝子义务站柜台，比如我们族的奶奶辈亲戚任培道就曾在这里站过文化书社的柜台。
▲潮宗老街里的潮宗街教堂对面的“文化书社故址”
当然，文化书社后来连续搬家，搬到水风井原古旧书店位置时，刘少奇在文化书社店中看书联络，就被赵恒惕捉住了。
刘少奇后来在很多人的保释下，签下不在湖南活动的承诺，被赵恒惕释放来到了广州，当时毛泽东、周恩来等人都在广州，谭延闿先生还在日记中记下了这一笔。
祝威岗▲祝威岗的错误说明
我现在住在南门口小雨厂坪进去的祝威岗，这里西临书院路冶金厅，就在湘江边。
现在祝威岗正在恢复建设历史街道，但新住这里的我不太满意的是，这里似乎在打着保护历史，修复历史街道的名义，同时也正在抹杀掉历史的真实面目。
这就是街道旁给祝威岗的街名树了一个碑，贴在我住处附近的墙壁上，但所写的街道得名由来却是一个编造的历史故事，说祝威岗的得名是因三国时期的一位官员祝良而得名。
但是长沙地名整理大师清代陈运溶都没一笔提到的街名由来，倒是由现在的人发明创造了出来。
▲年1月21日长沙《大公报》
三国时期，长沙城内有孙策库存、陈坚名等大量地名，在长沙市天心阁对面的长沙简牍博物馆呆以找得到，但是这些地名，在以后无一存在，为何会凭空飞来一个与祝良有关的地名？原因是这是一个新造和捏造的地名。
其实，祝威岗的地名并不古老，直到年赵恒惕执政之初才正式有了这个地名，并且和谭延闿的手下相关。
我们找到长沙《大公报》上一则消息，年1月22日的长沙《大公》报》说，独桅港改作祝威岗，警厅奉第二师司令部的命令。
当时，谭延闿的密友尚未脱离赵恒惕的鲁涤平正有公馆在南门外一个叫独桅港的地方，他觉得独桅不吉，因此采用谐音雅化了这个地名为祝威岗，街巷的地名由来保存了历史。
去年一位英国人拿着他父亲的一张鲁涤平和张辉瓒请柬来寻找父亲生活过的老地方，但是长沙已无人知道著名的鲁涤平公馆与祝威岗了。
真实的由来被假冒伪劣取代，劣币驱逐良币，将来人可能会读不懂谭延闿日记。
▲实际上是当时鲁涤正住在鲁桅港上，觉得这个地名太差了，于是利用职情，用庇护音雅化了这个地名，祝威岗这个地名只到年1月才产生，在此之前，只有一个独桅港。
宁乡鲁涤平是谭延闿手下的干将，这位在谭延闿日记中常一同吃吃喝喝的鲁咏安先生。
满口宁乡话，性情诙谐，在民国元年与谭延闿会餐，谭写的狗肉诗中特虽提到了鲁胖子，他在年秋，率领张辉瓒参加对中央苏区的第一次大“围剿”，结果18师覆灭，张辉瓒也被写进了毛泽东诗词中。
谭延闿是在年逝世的，鲁死于年1月，他多活了几年，安排了谭的不少手下。
比如说谭的厨子曹九在谭死后，就在鲁涤平的省长手下做事，但鲁涤平似乎不顾及他的宁乡宁乡，不少宁乡人对他有意见，怨恨他在48岁归葬宁乡时，不少宁乡人把路挖断，成为笑谈，这是熟悉鲁涤平历史的宁乡人，无不和道的趣事。
当然，谭的手下有名战将张辉瓒，最后也将脑壳葬在了麓山寺北面坡上，现在张的墓已修复，张的儿子在上世纪八十年代在长沙市八中当体育老师，他的孙子似乎现在活跃在长沙画界。
青少年宫当然，我们谈谭延闿必须要谈到他在长沙办公工作以及生活的地方。
在谭延闿的日记中，因谭眨闿曾三次主湘，我们都可以看到谭居住在督军督内，来往于又一村的军事厅。
当年，谭延闿的督军署就在今天中山路的长沙市青少年宫，然后在年汤芗铭督湘时，汤芗铭修了一座从督军署跨越又一村进入军事厅的铁桥。
谭延闿在年二次督湘时，也觉得有这座桥较为方便，军事厅，就是现在又一村军转大酒店旁边的湖南复员转业军人办的院子内。
我们现在在青少年宫肉看到的三个亭子的说明，上面写的内容是假的，因为这里清代是射圃，在汤芗铭、谭延闿时期，又成为一片架桥的空地，那些亭子是在年何键时期折新建的。
荷花池▲年前后长沙城内地图（谭延闿住宅）
谭延闿在长沙城内的谭宅，在《谭延闿日记》中，我们能看到他说他住在荷花池或者茅亭子，这都对。
▲上世纪二十二年代初订岽闿主湘时的长沙城区图，经武门附近的谭宅，赫然在现。
谭延闿就住在荷花池巷和茅亭子的东面。现在这个地方因为悠了芙蓉路，已经成为湖南日报社南面的那个湖南省疾控中心的大院子，长沙市检测艾滋病的权威机构在这里。
▲谭宅就是谭延闿住处
在年传教士制作的长沙市地图上（附图），我们可以找得到到标注有“谭宅”的地方，这里就是谭延闿故址所在。
▲谭延闿住处谭宅，今为芙蓉路旁疾控中心
年初，谭延闿还花了巨多文字在《谭延闿日记》中反复写到母亲安葬在雨花亭宁福阡的情形，谭延闿挚爱的母亲就埋葬在今天的雨花亭长沙市21中学的地方，这里原本是谭的母亲的墓地。
▲此为谭组庵旧时住宅
大跃进时期，谭墓被挖，附近农民发现墓中有大量全新的可用的绸缎，纷纷用墓中的这些纺织品，请长沙城内的裁缝做被面。
▲此为谭组庵旧时住宅
当年，我的祖母曾经被请去，她不明白为什么有大量这样的绸缎，雨花亭人便详细为他说明了。
左局街仇公馆与岳麓山刘昆涛墓长沙不少人其实寻究起来是有出处的，比如长沙当今商界名人胡子敬的父亲就是汨罗人，与仇鳌是老乡，同时也是手下，因仇的荐举而成为国民党的一位团长，并且响应仇鳌号召参加湖南和平起义。
胡子敬在下放当知青时，有一些长沙来的寄款就是因为父亲在省文史馆当馆员。
长沙市有个六堆子，长沙有谜语说三个堂客们打赤膊，打长沙一地名，说的就是这里。
六堆子旁有条街叫左局街，这是条仿古街道，在营盘路小学的墙为不可移动文物，并树有长沙市政府的保护碑。
这堵墙上说，今营盘路小学是明代清代的左营公局所在，这是错误的，因为左营公局实际上是在麻石教堂旁边，左局街的西头，南面是麻石教堂，北面是左营公局，这个在清代地图上可以找到。
▲左局街宿舍楼
而营盘路小学的地方，在谭道闿时期驻扎有第二师师部，驻扎地为娄公祠，可见娄公祠才是营盘路小学所在。
▲左局街错误街碑，旁边宿舍昔为仇公馆
娄公其实就是为代湘军名将、浏阳永安人娄永庆所建的祠堂，在错误的保护碑对面有两栋目前正在拆迁的宿舍。
▲左局街错误的街碑
在拆迁之时，我们均知这里住有两位仇家大爷，他们正是汨罗人仇鳌的后代，仇太有名，参加了辛亥革命，又帮助谭延闿联合吴佩孚赶走了张敬尧。最后，仇鳌又参加湖南和平解放，毛泽东对他大为赞扬。
▲清代光绪三年善化《湖南省城图》
当年，汨罗的仇爷子就住在左局街上，在这里他他子写文章回忆他与谭延闿共同工作的生活，他在左局街仇公馆记载的内容，与谭延闿日记是相合的。
▲年毛泽东市区地图，仇鳌住在的地方称为雍睦里，当时并未并入左局街。
后来，到了他的和子辈，他的公馆就被政府改造成了居民楼，直到去年拆迁，他的儿子们才离开了这条左局街。
至少，在长沙上世纪九十年代前，岳麓山一棵名列长沙市第一的上吊最多的树，它就长在云麓宫下刘昆焘的墓上面。
这棵树横长在飞来钟自来钟的小石径上，十分方便上吊的人甩绳子上去上吊。
年代，湖南大学日本留学生就吊死在这棵树上轰动一时。但我们要说的是昆焘墓里葬的刘昆焘，也叫刘建藩的这个人。
《谭延闿日记》中花了大量篇幅写刘昆焘之死，谭延闿当时在年初到永州时，曾反复调查刘昆焘战时掉落水中阵亡的情形，甚至为此大哭。
到了年谭延闿赶在张敬尧恢复湖南时，他又到株州去看刘昆焘战死的现场，并将刘昆焘最后埋葬在了岳麓山云麓宫下，日记中对刘昆焘记载的笔墨之多，甚至超过了谭延闿安葬黄兴蔡锷两位国家功勋。
组庵菜创始于永州？仇鳌曾为此着重记述仇鳌在全国政协委员会编印的《文史资料选辑》第三十辑中写有《续述——湘军联合吴佩孚驱逐张敬尧的经过》一文。在文中仇鳌说，当时谭延闿已经领导了刘建藩的手下萧昌炽部队。
当时，谭延闿在永州驻军时：我们集合在一起吃饭，开始只一桌，慢慢一桌坐不下，就用一张大桌子坐十六个人，添人不添菜，为了适应十六个人一桌的需要，就买大碗，削长筷，后来大碗长快就成为湖南菜的特征。这个时倏，湖南人知道的曹厨子也来了，居然办起菜来，当时的搞法是很简陋的，鱼翅用缸子盛了，架起老糠火煮。我们定做了大碗大盘大勺长筷，一直是大桌子坐十六个人。零陵人请客，一般都借用谭厅和谭桌，成为一时的风尚，所谓”组安菜“就是由此发源的。
因为仇鳌是历史亲历者，现在我们在谭日记中也找到了相关的细节和事实，仇鳌写于上世纪五六十代的此文是非常可信的。
谭延闿的食性A、谭延闿的食量非常大，包子可以吃十个，面吃四碗，饺子最多吃七十多个，有时肚子泄，拉完肚子继续吃。
他和弟弟谭泽闿及子侄在上海时，吃西点，别人都吃不下了，他却全部包下了，别人吃不下，他正好全部包吃了。
B、谭延闿的讲究与讲究。谭延闿对美食是讲究的经常品评，但是在日记中，我们也可以看到他的不讲究。
广州气温高，包子臭了，他也全部吃了，并且一吃四个，他写了不少食物变味的资料，比如碱面坏了，他写道，这是作“腋臭气”。
C、谭延闿讲究吃，能发现吃中的妙处所在。蔡澜在长沙吃喝时，我们曾经陪蔡澜一起吃喝，蔡澜曾指出长沙的毛氏红烧肉烧得瘦肉太“柴”了。
如何解决瘦肉太柴的问题？谭延闿在年11月8日，他驻扎在永州郴州时吃过的一餐饭。
他记道：“至陈朴臣家，朴臣以精烹馔名，特为我设具。其家百年老屋，仅剩二间自居，余皆军人占住，藏书器具并星散矣。特生（林支宇）、浴凡（林修梅）、黎九、毓昆、陈三、芾棠、陈为同座。菜有心思，然多落套，以干烧鳆鱼炒辣椒叶为最，红炖肘子次之，言炖时须以武火煮热，更以文火翻炖，使油入精肉，则不干缩，更反使皮烂而碎，颇精。翅翁则尚不如吴八也。”这道”红炖肘子”，就给谭延闿以启发，他并进行了评点和赞赏。
这一道俗称“红烧肘子”或“的湘菜常见菜肴，用大火先煮熟，再以小火慢炖，但如何使瘦肉不柴且炖得软烂。
谭延闿就认为，“使油入精肉，则不干缩，就是说，这样做的菜，不会红烧得很“柴”，且更反使皮烂而碎”，皮下的油脂要能透入瘦肉，达到入口即化的效果。
谭延闿吃过的面条和主食谭延闿日记中大量写到面食，杂酱顼和炸酱面极多，这两种面，在长沙杨裕兴均可以吃面。
甘长顺在走马楼口和杨裕兴在九龙仓对面时，都有卤子面，且销售价格便宜，但现在甘长顺随着拆迁，已无影响力，杨裕兴已将卤子面抹去。
可惜，还好，杂酱面琮在，且保留有“杂酱过桥带讯干”吃法，这是一种谭延闿的吃法，谭给湖南军界带来了吃面的风习，且经常以拔兰地佐之。
现在一些少钱的人则是以邵阳大佐之了，在三王街杨裕兴面馆可以看到有老人这样食之。
现在人们动不动提长沙人吃米粉，实际上在民国时湖南人吃面更是成风，并且有南味之说。
年代，湖南面条没有评得上中国八大面条时，当时俞润泉等老辈纷纷撰文指责评议不公。
谭延闿吃过的海鲜鱼翅和鲍鱼的湖南湖南吃法，在清代道光年就已流行成风，但谭延闿发扬了湖南人的海鲜精神。
尤其鲍鱼和鱼翅，做得全国闻名，上世六十年代广东人叶剑英到火宫殿吃鲍鱼，他发现湖南人的海味比广东人的海鲜做得更好吃，留下了不少赞语。
现在，湘茶食谱的红畏法，据王墨泉先生说，实际上就是谭延闿的做法。
谭延闿与鸡鸭鱼肉谭延闿喜欢吃鸡，也曾到徐长兴点烤鸭。
谭延闿吸收永州豆腐做法发明了把豆腐盘成肉价钱的组庵豆腐。
谭延闿的厨子们谈到组庵菜不能不谈到谭延闿的厨子。包括谭延闿的儿子，就是日记中出现的大生，他似乎未能能读精读谭延闿日记。
比如，他说曹四的最先出现在20年代，实际上谭延闿在永州时，曹四就已经来了。
此外，谭延闿的厨子不家萧荣华及柳胖子，他们在长沙也十分有名，他曼谷了三和酒家等。
在台湾时，彭长贵实际上是否谭厨身份存疑，但谭伯羽的态度是只要宣传他的父亲谭延闿，一概承认。
在今天人们所知的最有名的谭厨是石荫祥，他是明确的谭厨，自然石爹的徒弟聂厚忠、任伟、政应当说是一脉相传。此外，王墨泉是谭系传人，了解谭厨非常多。
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